مقدمه:
کلمه کنسروسازی از لغت یونانی Conservar به معنی حفظ کردن مشتق شده است. به طور کلی کنسرو کردن در صنایع غذایی عبارت است از ایجاد شرایطی که بتوان تحت آن شرایط محصول موردنظر را برای مدت‌های طولانی حفظ نمود، بنابراین تعریف از کلمه کنسرو، باید بتوان برای کلیه روش‌هایی که به هر نحو موجب افزایش زمان قابلیت نگهداری محصول می‌شوند استفاده نمود، اما در کشور ما از ابتدای کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو برای آن استفاده گردیده و هنوز هم این غلط مصطلح متداول می‌باشد و از آن به جای معادل Canning یا Tinning استفاده می‌شود.
در جهان:
این روش در سال‌های ۱۷۹۰ که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروپایی در حال جنگ بود توسط یک نفر فرانسوی به نام نیکلا آپر ابداع گردید، در آن زمان ناپلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه‌ای به مبلغ ۱۲۰۰۰ فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا آپر که در اوایل کار خود در یک کارخانه آبجوسازی کار می‌کرد و بعدها به شغل قنادی پرداخته بود در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش‌های مختلف گردید و در سال ۱۷۹۸ به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سربسته دما داده شده و پس از آن از نفوذ هوا به داخل بسته‌ها جلوگیری شود می‌توان آنها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. اما دلیل این موضوع برای آپر که تحصیلات علمی زیادی نداشت، روشن نبود.
وی در سال ۱۸۰۴ اولین کنسروهای خود را که در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی کرده و در آب جوش دما داده بود بر روی ملوانان یک کشتی و طی یک مسافرت دریایی آزموده و پس از اطمینان از کار خود و سلامت کنسروها گزارشی در این زمینه به چاپ رساند و در سال ۱۸۰۹ آن را با نمونه کنسروها به موسسه صنایع ملی فرانسه ارائه نمود. این موسسه کنسروهای آپر را بررسی و پس از ۸ ماه ادعای او را در مورد سالم ماندن محتوی شیشه تایید نمود و نمونه‌های کنسرو را برای مطالعه بیشتر به آکادمی علوم فرانسه فرستاد. در این موسسه گیلوساک، فیزیک‌دان معروف فرانسوی، مامور مطالعه بر روی کنسروها و علل عدم فساد آنها گردید و پس از آزمون‌های گوناگون به این نتیجه رسید که عدم وجود اکسیژن در کنسروها علت اصلی سالم ماندن آن‌هاست.
نادرستی این نظریه بعدها به اثبات رسید اما در هر صورت آپر در سال ۱۸۱۰ جایزه خود را دریافت نمود و روش او تا مدت‌ها به نام خودش Appertization خوانده می‌شد و تا حدود نیم قرن مورد استفاده قرار گرفت، بدون این که علت اصلی سالم ماندن مواد غذایی در این روش و فاسد نشدن آنها برای کسی روشن باشد.
آپر شخصا به مرور مقالات متعددی در این مورد نوشت و در یکی از آنها به نقش دما در از بین بردن و عقیم کردن آنزیم‌ها اشاره نمود، پس از آپر به دلیل این که روش ابداعی او عمومیت یافت دانشمندان زیادی در پی علت اصلی این امر برآمدند و مطالعات او را دنبال کردند.
اما پاستور دانشمند بزرگ فرانسوی که با مطالعات بسیار ارزنده خود بر روی میکروارگانیسم‌ها خدمات ارزنده‌ای به دنیای علم نمود و جهانی را مدیون خویش ساخت، مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکروارگانیسم‌ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی را در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر و آن‌هایی که در ارتفاعات و در معرض هوای سالم‌تری باز شده بودند دیرتر از همه فاسد شدند.
به تدریج ظروف لعابی به جای ظروف شیشه‌ای که به علت شکنندگی، کاربرد آنها با مشکلاتی مواجه بود متداول گردید و پس از آن ظروف حلبی که قبلا در سال ۱۸۱۰ توسط Peter Durant در آلمان ساخته شده بود به کار گرفته شدند.
Fostier روش لحیم کردن قوطی‌های فلزی را اختراع کرد و Aberdin با اضافه کردن مقداری محلول غلیظ نمک و املاح دیگر توانست دمای استریلیزاسیون را تا حدود بالا ببرد، تا این که دیگ بخار توسط پاپن و اتوکلاو توسط شریور اختراع گردید و این صنعت را در مسیر پیشرفت‌ها و ترقیات شایانی قرار داد به نحوی که امروزه یکی از بزرگترین و متداول‌ترین و مهمترین روش‌های نگهداری مواد غذایی در تمام دنیا به حساب می‌آید و تنها در ایالات متحده آمریکا بیش از ۱۵۰۰ نوع کنسرو تولید و به ثبت رسیده است.
در تاریخچه صنعت کنسروسازی رویدادهای مهم دیگری هم اتفاق افتاده که از مهمترین آنها می‌توان موارد زیر را نام برد:
- از سال ۱۸۲۰ تولید کنسرو به صورت صنعتی درآمد.
- در سال ۱۸۲۳ قوطی‌های حلبی به نام Cannister متداول گردید.
- در سال ۱۸۵۱ با دما دادن بسته‌های کنسرو در آب محتوی املاح، دمای استریلیزاسیون آنها افزایش داده شد.
- در سال ۱۸۷۴ از بخار تحت فشار برای استریل کردن بسته‌های کنسرو استفاده شد.
- در سال ۱۸۷۶ اولین بار، افزایش دمای بخار تحت فشار، توسط شریور شناخته شد و اساس کار ری تورت Retorts های امروزی را تشکیل داد.
- در سال ۱۸۹۰ Prescot و Underwood که در کارخانه کنسروسازی کار می‌کردند به ارتباط بین فساد مواد غذایی کنسرو شده در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌های ترموفیل، در کنسرو ذرت پی بردند همچنین Wisconsin, Russell در همان سالها به اثر ترموفیل‌ها در فساد نخود پی بردند.
- اولین مقررات و استانداردهای مربوط به کنسروها در سال ۱۹۰۶ در آمریکا تدوین شدند.
- در سال ۱۹۰۸ کاربرد اسید بنزوئیک و پارابن‌ها به عنوان نگهدارنده در کنسروها متداول و بعدها کاربرد این مواد برای کنسروهای مورد مصرف خانواده‌ها ممنوع شد.
- در سال ۱۹۱۸ Weinzier1 این اصل علمی را به اثبات رساند که محتوی قوطی‌های کنسرو، استریل مطلق نیستند. اما تعداد و نوع میکروارگانیسم‌های موجود در آنها به نحوی است که قادر به ایجاد مسمومیت هم نیستند.
- اوایل قرن بیستم قوطی‌های حلبی سه تکه به شکل امروزی متداول شد.
- در سال ۱۹۲۱ لعاب دادن قوطی برای غذاهای اسیدی متداول گردید.
- در اوایل دهه ۱۹۲۰ در آمریکا Bigelow, Esty به ارتباط PH و مقاومت حرارتی باکتری‌ها پی بردند.
- در سال ۱۹۳۰ Ball و Bigelow روش محاسبات دمایی استریلیزاسیون را ارائه نمودند.
- در سال ۱۹۴۸ Hicks و Stumbo محاسبات دمایی را برای سوسپانسیون‌های مخلوطی از چند میکروارگانیسم به دست آوردند.
- در سال ۱۹۵۰ بسته‌های سترون‌پذیر روی تورت پوچ در صنایع کنسرو به کار گرفته شدند.
- در سال ۱۹۵۵ روش Flash-18 برای استریلیزاسیون کنسروها مورد استفاده قرار گرفت.
- در سال ۱۹۶۹ روش Hydrostatic Sterilisation که نوعی روش پیوسته کنسروسازی است متداول شد.
در ایران:
منابع غیررسمی می‌گویند ایران نخستین‌بار کنسروسازی را در سال ۱۳۱۶ با تولید کنسرو ماهی در بندرعباس آغاز کرد، ۳۱ سال بعد تولید کنسرو به شکل امروزی در ایران رسمیت یافت، البته در آن سالها فقط دو یا سه برند مشخص در این حوزه فعالیت می‌کردند که غالبا هم به مصرف خاص می‌رسید، از جمله این برندها می‌توان به برند کارون شرق اشاره کرد که بهترین کنسروهای خاویار -بادمجان را تولید می‌کرد. در اواخر دهه ۴۰ روس‌ها در قائمشهر با تعهد به تولید کنسرو خوراک لوبیا نخستین کنسروها را برای ارتش تولید کردند. البته با گذشت چند سال چهره‌ها و برندهای مختلفی در این عرصه شروع به فعالیت کردند و برندهای صاحبنامی چون یک‌ویک، مهرام و چین‌چین خراسان وارد میدان شدند. صنایع کنسرو که از قدیمی‌ترین سندیکاهای ایران است یک تشکیلات گسترده در ایران به شمار می‌رود که نزدیک به ۳۰۰ عضو دارد و سهم بزرگی در تامین غذای سالم برای جامعه به عهده دارد.